Investigadores y estudiantes de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la BUAP desarrollaron una tecnología combinada que involucra los procesos de inactivación enzimática, la deshidratación osmótica y el secado solar, para la producción de tres tipos de botanas hechos a base de champiñón, membrillo y tejocote, con una alta cantidad de fibra y menor concentración de azúcares.
“El proceso de deshidratación osmótica permite que el alimento tenga un contacto con solutos como maltodextrina, fibra e hidratos de alto peso molecular que incrementan el contenido nutrimental de los comestibles”, explicó María Elena Ramos Cassellis, profesora investigadora del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la FIQ.
Indicó que en un proceso tradicional para la elaboración de botanas, normalmente se utilizan concentraciones de sólidos de hasta 65 por ciento, mientras que con el método que diseñaron solo la mitad, lo que se traduce en un menor contenido calórico.
De acuerdo con la académica, 30 gramos de las botanas de champiñón, tejocote y membrillo aportan hasta tres veces más cantidad de fibra que otros productos, como las barritas de fibra comerciales, que son elaboradas con altas cantidades de sal, azúcares, mantequilla o grasa y un mínimo de fibra por porción.
Además, gracias a esta metodología combinada consiguieron que los productos tengan cualidades físicas agradables; es decir, texturas más apetecibles y sensorialmente aceptables para los consumidores.
La experta, quien es doctora en Ciencias de la Biotecnología por el Instituto Politécnico Nacional, dio a conocer que se eligió estos alimentos debido a que sus propiedades internas provocan que se oxiden fácilmente en poco tiempo.
“Estos comestibles cuentan con una alta concentración de polifenol oxidasa, una enzima que es liberada de su tejido cuando son cortadas, o se golpean al caer de un árbol, o cuando un mosco los pica, de tal forma que se produce este fenómeno de oxidación”.
Subrayó que con este procedimiento de elaboración de snacks es posible controlar el efecto de esta enzima para evitar el rápido deterioro, de modo que los productos mantengan los colores propios de los alimentos que contienen, lo cual no es posible con métodos tradicionales.
Asimismo, mediante este trabajo se pretende impulsar el consumo de tejocote y membrillo, ya que este último ha disminuido su producción por la poca demanda que tiene.
El proyecto cuenta con un registro de solicitud de patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial: “Método de producción de snack a base de champiñón, membrillo y tejocote” y el número MX/a/2016/0011268.
Como siguiente paso los investigadores realizarán más evaluaciones sobre la inactivación de las enzimas presentes en los alimentos, con el fin de corroborar si se produce una completa inhibición de las mismas, o si es un efecto que retarda el proceso de oxidación durante un tiempo determinado.
De igual forma, se planea utilizar la metodología en otros alimentos que también tienen una alta concentración de polifenol oxidasa, como por ejemplo el plerotus ostreatus, un hongo cultivado en varias zonas del país, con un sabor agradable, es muy nutritivito y cuenta con una alta concentración de fibra, pero es poco consumido por su aspecto.
Ramos Cassellis dio a conocer que esta idea surgió a raíz de un trabajo basado en la instalación de secadores solares en comunidades cercanas a los volcanes Popocatépetl y La Malinche, y fue directamente de los productores de esas zonas donde obtuvieron la materia prima para los snacks.
En este proyecto participaron, además, la maestra en Ciencias, Ana Lilia Soriano Morales, profesora investigadora del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la FIQ, así como alumnos de esta facultad.
