Según SAGARPA, en 2012 el consumo anual de carne (res, cerdo, ovina y caprina) por mexicano fue de 63 kilogramos, lo que supera la media mundial estimada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), de 41 kilogramos. Uno de los espacios de comercialización más importantes del país, principalmente para la región centro-sur, es el Mercado de San Juan, en la Ciudad de México, un punto de venta que ejemplifica dos de los males de su producción: la precariedad del empleo y los bajos estándares de calidad en los productos y derivados.

Ahí la jornada laboral inicia a la medianoche y concluye en las primeras horas de la mañana; a las diez el mercado está totalmente cerrado. Cerca de las 22:00 horas, los trabajadores hacen fila para comenzar la chamba, una dinámica que se reduce a cargar carne, de rastro a camioneta, de camioneta a mercado... “Así todos los días. En San Juan no hay vacaciones ni días feriados, ni domingos familiares o de iglesia. Se trabaja en Navidad y Año Nuevo porque en México se come carne y la producción nunca se detiene, cierra sólo en Semana Santa, por la vigilia”, aseveró Zoe Castell Roldán.

Ella vivió y trabajó tres meses y medio en este mercado, unos de los más antiguos de la ciudad, con más de seis décadas de operación, para concluir su trabajo “Mercancía dañada. Carne y carnales al oriente de la Ciudad de México", con el cual obtuvo el grado de maestra Cum laude en Antropología Sociocultural por la BUAP.

En ese tiempo, la universitaria identificó dos graves problemas: entre quienes participan en esta cadena de valor (ganaderos, vendedores, cargadores y transportistas), elevada precariedad que menguan su calidad de vida; mientras que en la mercancía, altos niveles de clembuterol y estándares de calidad inferiores a los recomendados para el consumo humano.

En su etnografía sobre la carne, Castell Roldán describe y analiza la cadena de producción en los espacios conurbados entre la capital del país y el Estado de México, desde Tlalnepantla hasta Chalco de Covarrubias, concentrándose en el Mercado de San Juan, ubicado cerca de Ciudad Nezahualcóyotl, muy próximo a la estación del Metro Canal de San Juan, donde es ambiguo el inicio y el final de las demarcaciones.

Establecer una estadística oficial sobre la cantidad de kilogramos que se vende ahí es muy difícil, pues gran parte de la comercialización se realiza ilegalmente. En San Juan se vende a partir de media res solo a carniceros mayoritarios. En un día, un ganadero llega a vender 150 reses, pero esta cifra es muy volátil, ya que las transacciones dependen mucho de las redes que ellos mismo establecen.

En su estudio, Castell Roldán dio cuenta de lo que ella llama un “contubernio entre productores, vendedores mayoritarios, ganaderos y jefes de rastro, con representantes del Estado”, que ocasiona un marco de corrupción e ilegalidad en cada uno de los eslabones de esta cadena, cuyo resultado es la venta de un muy mal producto y la falta de dignidad en la vida de los trabajadores.

Para la universitaria, los primeros pasos para resarcir esta problemática iniciarían con la coerción del Estado. Reportó que actualmente entre autoridades y productores existen contubernios para cuestiones tan mínimas, como permitir el tránsito por casetas de cobro sin pagar, o que los camiones circulen sin placas, así como para temas más complejos, como las verificaciones sanitarias por parte de SAGARPA. “Castigar estas prácticas implica un cambio político radical en el país”, considera.

En cuanto a la situación de los trabajadores, el primer paso sería el establecimiento de contratos individuales y colectivos, ya que al no contar con ellos, en cualquier momento pueden ser despedidos y sin ningún contratiempo para sus empleadores. “Alcanzar la dignificación de la vida de los trabajadores es de lo más complicado”, comenta.

Comer carne es cuestión de clase

La producción de carne en México está separada en tres estratos: el primero, la carne que se produce y comercializa en el norte del país, que es prémium por cumplir estándares similares a los de Estados Unidos; la segunda, la de occidente, que se podría considerar estándar; y la tercera, la que se come y comercializa en el sur de México, que es muy mala, tanto por las formas de producción, como por las condiciones del trabajo que involucra.

La carne que se vende en San Juan se consume en varias partes de la Ciudad de la México. Tiene su origen en los municipios de Aculco, Chalco, Texcoco, Teotihuacán y de otros estados como Jalisco, Veracruz y Querétaro.

Aunque los estándares de calidad establecidos para todo el país son muy similares a los de Estados Unidos, en México no tienen estatuto legal, ni coerción administrativa ni burocrática. Es decir, esos lineamientos no impactan en nada, informó Zoe Castell Roldán, quien realizó su maestría en el Instituto de Ciencias Sociales y Humanidades “Alfonso Vélez Pliego” de la BUAP.

Sostiene que en la zona centro y sur de México hay un mercado ilegal grande de trasiego de clembuterol, medicamento anabolizante que se utiliza para aumentar el peso o la masa muscular de un organismo.

En México su prohibición es un mito, pues más de 60 por ciento de la carne contiene el anabolizante sintético y su administración en animales es diez veces superior a la recomendación terapéutica, informo Ricardo Caicedo, profesor en Fisiología y Endocrinología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la BUAP, quien no formó parte del citado estudio.

Para el investigador del Laboratorio de Endocrinología de la Reproducción y Malacología, los efectos en humanos pueden variar ya que dependen del grado de intoxicación del animal y subproductos. El clembuterol puede afectar la glándula tiroides y provocar una disfuncionalidad metabólica con la consiguiente desaceleración o ralentización del metabolismo. También estimula el sistema nervioso central. Es termogénico y anticatabólico, o sea que es capaz de incrementar la temperatura corporal.

 “Sus efectos secundarios dependerán de la cantidad de clembuterol que pueden tener los productos cárnicos y derivados. Ocasiona dolores de cabeza, temblores musculares (sobre todo en las manos), calambres, nerviosismo, insomnio, sudores, aumento de apetito, náuseas, palpitaciones, hipertensión, posible hipertrofia cardiaca -ya que el anabolizante también se dirige a la fibra cardiaca y la fibra muscular lisa-, y necrosis del músculo cardiaco”, aclaró Caicedo Rivas.

El investigador sostiene que los daños en humanos se observan pero no se estudian: los hospitales no detectan este componente anabólico, sin embargo suelen confundirlo con problemas cardio-circulatorios y no a nivel hepático-renal. “Al consumir carne con clembuterol estamos consumiendo también anabólicos. No podemos hablar de inocuidad alimentaria, ni muchos menos de soberanía alimentaria, pues son métodos introducidos a nuestro sistema productivo”, consideró.

¿Seguirás comiendo carne?

“La mayoría de la carne en el sur del país contiene este tipo de sustancias. En realidad no es buena para consumo humano”, puntualizó Castell Roldán. Al ser una sustancia controlada por SAGARPA, cada res que entra a un rastro del país, debe estar inspeccionada por un veterinario, quien debe certificar que el animal esté libre de esta y otras sustancias similares.

Durante su trabajo de campo, la universitaria vivió, trabajó y durmió en el Mercado de San Juan. Fue amiga de los trabajadores. También comió esa carne. ¿Por qué no dejar de hacerlo? “Porque comer carne en México es una experiencia de clase. Quien tiene acceso a una carne con estándares de calidad mayor, es porque pertenece a una clase privilegiada; quien no, está condenado a comer lo que puede encontrar, que es carne de este tipo. Yo sí como esa carne”.

Para ella, no existe un solo momento en la cadena de producción donde no haya ilegalidad: “Por principio, en los criaderos se puede engordar un ovillo de 150 kilogramos a más de 450, la norma estándar, pero en menos de dos o tres meses. En tan poco tiempo ya tienes una res lista para su comercialización, pero con clembuterol y paja con agua. Después, en los ranchos, donde los mayoristas compran, las transacciones no se afianzan legalmente, nada se contabiliza ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público”.

Aseveró que en los rastros y los mercados no hay inspecciones zoosanitarias. “Cada parte del proceso tiene muchos problemas” y los trasiegos no son la excepción: al llevar una res del rancho al rastro y de ahí al mercado hay robos, “hablamos de camiones enteros con 150 reses. Lo que se hace para asegurar su mercancía es poner escoltas y eso involucra el uso ilegal de armas o recurrir al crimen organizado”.

El ir y venir de los carnales de la carne

La escena podría describirse como una colonia de hormigas que, apuradas y frenéticas, cargan con dificultad kilos de carne en su lomo. En San Juan, para aguantar el desgaste físico de su labor, recuerda la antropóloga, solo hay un recurso: ingerir drogas y alcohol.

Las hay de todo tipo: piedra o crack, cocaína, mariguana y una muy popular entre ellos, los “aceleres”, un fármaco controlado para las personas que quieren bajar de peso y diabéticos, por regular el metabolismo, es decir, suprimir el hambre y el sueño. Combinado con alcohol produce euforia. En San Juan existe un mercado de drogas naciente.

 “Me impresionó cómo ellos se destruyen lentamente por un trabajo que les da tan poco, pero que es a su vez la única opción que ven. Los patrones lo hacen a su manera. Todos los días trabajan, solo descansan cuatro: los días santos, cuando nadie come carne. La producción no para, incluso si alguien de ellos muere, otro ocupa su lugar, no hay tiempo que perder”, expresó.

La precariedad se traduce también en violencia. La mayoría de los trabajadores, hombres jóvenes que han crecido en situación de violencia explícita, estructural, económica, de todo tipo, deben ser duros para soportar ese trabajo enmarcado en la ilegalidad. Zoe vivió ahí.

En su convivencia con ellos conoció casos de familias con tres generaciones que se han dedicado a cargar carne y que no han podido acceder a la educación y una vivienda digna, a derechos básicos. “Hay una historia de pobreza generalizada y Ciudad Nezahualcóyotl creció justo por esa pobreza”, agregó.

Castell Roldán recuerda que los migrantes del campo mexicano llegaron a ese lugar para encontrar oportunidades de desarrollo. Sin éxito, cinco generaciones después, siguen igual de miserables.

 “Hay historias muy tristes de trabajadores de ranchos, rastros y del mercado, pues muchos, la mayoría, se encuentran en estado de precariedad”. A Castell Roldán le interesaba combinar el análisis de la producción de mercancías, un tema básico de la economía política, con cuestiones enfocadas al trabajo. Desde esta base teórica, antes no se había hecho un trabajo similar sobre la carne.

Durante su investigación de campo, constató que este municipio, conocido como Ciudad Neza, con sus características de precariedad, ilegalidad, criminalidad, pobreza extrema, existe solo porque existe su contraparte: la Ciudad de México, una urbe en teoría vanguardista, liberal y con habitantes relativamente de mayor poder adquisitivo.

La mayoría de la gente que vive en los espacios conurbados, como Ciudad Neza, trabaja y reproduce su vida en la capital del país, que necesita de los espacios vulnerables para ser la ciudad que es. Si se piensa incluso en los desperdicios de la ciudad, terminan en estas zonas. Esos niveles de hambre y de pobreza son necesarios para la Ciudad de México.

 “Para mí, estar ahí como mujer, fue complicado. Pero lo pude hacer. Quiero cambiar su situación, pero como sostuve en mi trabajo, es una situación tan compleja como para cambiarla de una tesis a la vez”. Sin embargo, el problema de la carne y sus carnales ahí está, a metros del Metro Canal de San Juan.