Con el objetivo de garantizar que los alimentos que se comercializan y consumen dentro de la Universidad tengan un manejo inocuo, por iniciativa del Rector Alfonso Esparza Ortiz en la BUAP se creó el Programa de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria, a fin de realizar revisiones periódicas a las 55 cafeterías que operan en todas sus sedes.

La Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) realiza estudios, capacita e impulsa prácticas sanitarias apegadas a la normativa, a fin de contribuir en el cuidado de la salud de los estudiantes y la comunidad universitaria que hace uso de estos servicios.

Las cafeterías operan bajo la figura de concesión, lo que implica otorgar a personas externas la responsabilidad de preparar y vender alimentos. No obstante, la Universidad tiene como prioridad y preocupación constante la seguridad de sus estudiantes y por eso se ha dado a la tarea de instruir una vigilancia periódica.

Raúl Ávila Sosa Sánchez, investigador del Departamento de Bioquímica-Alimentos de la FCQ y quien actualmente dirige estas acciones, refirió en entrevista que el primer análisis se llevó a cabo en 2016, cuando se efectuó un muestreo en alimentos de las 55 cafeterías instaladas dentro de Ciudad Universitaria, en las sedes de Puebla y campus regionales.

“El proyecto empezó desde el 2014 por inquietud del Rector Alfonso Esparza y para 2016 miembros del Departamento de Microbiología se dieron a la tarea de analizar las condiciones de estos negocios en toda la Universidad, porque la preocupación no solo fue CU, sino todos los campus, por eso se incluyeron las sedes regionales”, expresó.

Estas acciones implicaron el análisis de alimentos, superficies, manos de los manipuladores y agua, a fin de conocer qué tipo de microorganismos presentaban y en qué rangos. Tras realizar los estudios de laboratorio se determinó emitir una serie de recomendaciones.

Los análisis que realizaron investigadores y alumnos de Ciencias Químicas midieron cuatro rubros: alimentos crudos ─frutas y verduras─, manos de los manipuladores de los productos, las superficies de las mesas de trabajo y el agua con la que preparan los alimentos.

Una vez obtenidos los resultados, el doctor Fausto Tejeda Trujillo, junto con otros académicos y estudiantes del área, organizaron una capacitación en la Facultad de Ciencias Químicas para todo el personal que laboraba en estos establecimientos.

La capacitación se enfocó en conocer las fuentes de contaminación de los alimentos, cuáles eran los microorganismos indicadores y su significado, cómo interpretar los resultados de las pruebas químicas y cómo evitar la contaminación en las superficies, medidas de limpieza y desinfección.

Tras esta capacitación se llevó a cabo un segundo muestreo para ver qué tan efectiva fue la instrucción que se les brindó y adicionalmente la Rectoría dio la orden de que en las cafeterías ubicadas dentro de CU y en Puebla se utilizara solo un tipo específico de marca de agua para el consumo y preparación de alimentos, lo que permitió disminuir 50 por ciento la contaminación registrada por este medio.

La vigilancia continúa

Cinthya Lizbeth Bravo Pantaleón, estudiante de posgrado del Departamento de Bioquímica, quien participó en este programa desde 2016, recordó que los microorganismos se encuentran en prácticamente todos los espacios donde nos desarrollamos, no solo en la calle, también en la casa, nuestro cuerpo, agua y en todas las superficies y estructuras que nos rodean, de ahí la importancia de lavarse las manos al momento de preparar los alimentos y también antes de consumirlos.

La tesista refirió que el siguiente análisis estaba contemplado para septiembre de 2017, pero tuvo que ser pospuesto por la contingencia que se vivió ese año; sin embargo, en 2018 nuevamente se volvieron a tomar muestras en todas las cafeterías universitarias para conocer sus niveles de inocuidad, para lo cual se tomaron en cuenta los mismos parámetros de evaluación que en el primer estudio, con la variante de que se incluyeron alimentos cocidos.

“En esta evaluación se tomaron muestras de alimentos cocidos como salsas, guisados, pollo o carne, en los que se supone que al existir un cocimiento ya no tendrían que tener microorganismos”.

Ávila Sosa Sánchez aseguró que la capacitación sí tuvo un impacto en los dueños de las cafeterías, pues un porcentaje importante tomó en cuenta las recomendaciones y realizó cambios en sus procesos.

“El interés por mantener este programa sigue, por eso este año se volverán a practicar análisis de laboratorio y nuevamente se capacitará, además de que se planea una revisión física de los espacios y no solo de los alimentos, con el objetivo de verificar el tipo de superficies que usan en las cocinas y las condiciones que tienen”, informó.

La intención es sugerir mejoras en materia de infraestructura, brindar capacitación e incluso certificar los establecimientos que cumplan con un estándar de calidad alto.