El pulque es una bebida emblemática a la vez que refrescante y nutritiva que desde la época prehispánica sólo los elegidos de la casa gobernante y religiosa podían tener el honor de saborear su peculiar textura, a la fecha millones de mexicanos siguen saboreando su milenario sabor.
La historia de ésta bebida se remonta a 1521 aproximadamente, cuando los pueblos del centro del país, antes de la conquista española, se usaba en ceremonias religiosas y se lo daban de tomar a las mujeres antes de un parto, en esa época y durante la Colonia, su uso era limitado y casi prohibido.
Con la Independencia de México y sobre todo durante el porfiriato y hasta mediados del siglo XX, fue la bebida embriagadora preferida de los sectores menos favorecidos de la sociedad y de la gente del campo.
Así, desde los tiempos de la Revolución Mexicana en 1910 y en las siguientes décadas, en la Ciudad de México se establecieron decenas de establecimientos que vendían el pulque en sus distintas variedades, procedentes sobre todo de haciendas magueyeras de Hidalgo y Tlaxcala.
De esos expendios de pulque pocos han sobrevivido hasta nuestras fechas, aunque nuevos establecimientos han abierto sus puertas recientemente al adquirir las nuevas generaciones gusto por esta bebida tradicional y mítica del país.
Entre las pulquerías que mantienen la tradición desde la primera mitad del siglo XX se encuentran “La Hija de los Apaches”, “Las Duelistas”, “La Paloma Azul”, “La Pirata”, “El Templo de Diana”, “La Risa” y “La Gloria”, por mencionar algunas.
“La hija de los apaches”
Con más de cinco décadas de existencia, la pulquería “La hija de los apaches”, ubicada en la colonia Doctores de la Ciudad de México, se ha convertido en uno de los lugares de mayor tradición, un establecimiento que se caracteriza por vender curados especiales de pulque con diversas frutas e ingredientes especiales, donde la gente acude a bailar, pero sobre todo un lugar de culto para su dueño Epifanio Leyva “Don Pifas”.
Al entrar al establecimiento lo primero que llama la atención son los posters que aluden a diversas películas o marcas pero con la imagen de Don Epifanio, desde “The Goodpifas”, “Epifanio Leyva Don Pifas” como “El gran dictador” o “Los Pájaros”, de Alfred Hickok, hasta “StarPulque”, “Quaker Pifas”, “Mister Pifas” y “I want you to drink pulque”, sin olvidar el enorme billete de un dólar con el rostro del dueño de este lugar.
A sus 78 años de edad y recuperado de la embolia que sufrió hace un año, Don Epifanio continúa asistiendo todo los días a su pulquería ubicada en la calle Doctor Claudio Bernal 146 porque no concibe su vida sin atender a sus clientes, conversar con ellos, servirles sus famosos curados de pulque y escuchar la música que en ocasiones anima a bailar, aunque los estragos de haber sido boxeador le han cobrado factura.
Por ésta pulquería han pasado muchos personajes importantes, amigos, compañeros de profesión y de vida, porque antes de ser dueño de “La hija de los Apaches” Don Epifanio fue boxeador.
“Antes de dedicarme al negocio del pulque fui boxeador, con mis compañeros visitaba las pulquerías, nos reuníamos para conversar, beber y bailar, porque siempre me ha gustado bailar”, comentó mientras nos mostraba sus fotografías colgadas en la pared acompañado por el boxeador Ultiminio Ramos, el campeón mundial Isidro Pérez o un artículo en el periódico titulado “La nostalgia de los boxeadores”.
Fue así como Don Pifas compaginó sus dos pasiones, pues a la par de su profesión como boxeador se inició como ayudante en la original pulquería “La hija de los apaches”, ubicada en avenida Cuauhtémoc y en 1970 adquirió el lugar que en ese momento estaba clausurado y después reabrió sus puertas en su actual ubicación.
El concepto obedece a la creatividad de “Don Pifas” y su ingenio para preparar los más peculiares curados, “en ese tiempo estaba de moda la película ‘El Bueno, el malo y el feo’ y yo decidí nombrar así a mis curados, después surgieron ‘El viagra’, ‘El Bicentenario’ y ‘El Talina Fernández’”, éste último a petición de la propia comunicadora.
También surgieron los curados de limón, avena, apio, piña, que eran los tradicionales, mientras que los lunes no podía faltar el “pico de gallo” para quienes habían bebido la noche anterior. Este curado, explica Don Epifanio, lo preparaba con picante y jitomate, “era una especie de salsa que gustaba mucho, aunque ahora a los jóvenes ya no lo piden porque se les hace muy extraño”.
Don Pifas ha sido testigo del paso del tiempo y de los cambios generacionales, recuerda que en sus inicios las pulquerías en la Ciudad de México eran lugares mayormente visitados por hombres que se caracterizaban por portar grandes sombreros y tener largos bigotes. “Esa era la clientela de cajón”.
Las mujeres tenían un lugar por separado, no se mezclaban con los hombres, incluso en la original “Hija de los Apaches” había dos puertas de entrada, cada una para cada género, hasta que llegó la lucha de las féminas por la igualdad y desde entonces conviven ambos sexos en el mismo espacio.
“Don Pifas” no olvidó destacar las propiedades medicinales atribuidas a esta bebida y a la planta de donde surge, por ejemplo, recordó que cuando una persona se hace una herida en la piel se arranca la penca del maguey, se raspa y el jugo extraído se unta para aliviar y evitar infecciones.
Con el paso del tiempo el lugar se ha convertido en parte de la cultura popular mexicana, un sitio que ha sobrevivido a las crisis y a las modas, cuyo ingrediente secreto es la generosidad y creatividad de sus dueños. (NTX)
